19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua, non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guernitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
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19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un
5. Crostata di pane guernita. — Prendete un pane della grandezza che desiderate, raffermo, ossia fatto da un giorno prima, non troppo spugnoso, raschiategli leggermente la crosta con la grattugia, vuotatelo e dategli bella forma o d'un vaso, o d'una terrina, o d'un nido, o d'altro (V. disegno, tav. 1, fig. 2), friggetelo nel burro chiarificato sintanto che sia croccante e d'un bel color dorato, servitelo ripieno d'un intingolo d'animelle (V. N. 27 guerniture), e guernitelo con altro intingolo o con purée, o braciuoline, o beccaccie con tartufi. Il medesimo pane potete farlo piccolo per servire ad una sola persona (V. disegno, tav. 2, fig. 14), e riempirlo di salpicon (V. N. 31 guerniture), o d'una fonduta d'uova miste.
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, raschiategli leggermente la crosta con la grattugia, vuotatelo e dategli bella forma o d'un vaso, o d'una terrina, o d'un nido, o d'altro (V. disegno, tav
9. Pasta a timballa ripiena d'un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3 ettogrammi di burro ed un terzo d'un bicchiere d'acqua, impastate il tutto in fretta affinchè il burro non s'ammollisca di troppo e formate una pasta liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sé. stendetela e fate così per 3 volte, foderatene l'interno d'uno stampo unto di burro, riempitene i 2 terzi d'un preparato come si è detto sopra N. 8, e fate cuocere allo stesso modo.
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9. Pasta a timballa ripiena d'un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
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3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d
46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato, cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie lasciatelo, raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti servitela calda.
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46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; posto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
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4. Arrosto d'agnello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di coscia o di schiena d'agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e
32. Pesci persici alla maître d'hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le scaglie adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli, disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) serviteli.
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32. Pesci persici alla maître d'hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione
36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua corrente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca, rossigna.
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36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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19. Merluzzo alla purée di tomatiche. - Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 18, intinto nell'uovo sbattuto con un po' d'aglio
38. Trota od altro pesce in salsa ravigote guernita. - Avrete una trotolina od altro pesce, rendetelo bianco (Vedi n. 1 fritture magre), inviluppatelo in carta bianca unta d'olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l'anguilla; cotto e raffreddato e posto sul piatto, velatelo d'una salsa alla ravigote (Vedi n. 32 salse), servitelo guernendolo d'insalata, d'uova cotte dure, di filetti d'acciughe, e con pignoli sbollentati e piantati in esso a forma di decorazione.
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), inviluppatelo in carta bianca unta d'olio, fatelo cuocere come si è detto sopra a n. 34 per l'anguilla; cotto e raffreddato e posto sul piatto, velatelo d'una
181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e fateli seccare al forno poco caldo.
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181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno
215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d'acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo; aggiungete 1 ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
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215. Composta di castagne bianche alla casalinga. - Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte d
241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di vostro gusto. Potete unirgli un po' di latte fresco, od aromatizzarlo con un po' d'acqua doppia d'amandorle amare o di fior d'arancio o di cannella. Servitelo raffreddato sul ghiaccio.
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241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di
248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera terrestre o di papavero selvatico o d'erba polmonaria; ponete 25 grammi d'uno di questi fiori od erbe, ovvero misti insieme a parti uguali, in 2 quinti d'un litro di acqua che bolla in una caffettiera; tratti dal fuoco, lasciati così per 8 minuti filtrateli ad un pannolino, aggiungete un po' di zucchero o meglio di miele e servite caldo. Invece d'acqua potete mettere del buon latte fresco.
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248. Infusione pettorale buona per raffreddori. - Prendete dagli erboristi delle foglie o meglio fiori di malva o di verbasco (luvion) o d'edera
255. Decozione dolcificante per la tosse. - Ponete in un tegame di terra con 1 litro d'acqua, 30 grammi d'orzo pelato, altrettanto di radice d'altea schiacciata o di malva, e 30 grammi d'uva passa, più 2 mele verdi sopradette della tosse, nette e tagliate in quattro; posto al fuoco fate bollire adagio finchè ridotto a metà; filtratelo alla tela, addolcitelo con zucchero o meglio con del miele e servitevene.
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255. Decozione dolcificante per la tosse. - Ponete in un tegame di terra con 1 litro d'acqua, 30 grammi d'orzo pelato, altrettanto di radice d'altea
293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle pelate e schiacciate, più un litro di spirito di vino ai 36 gradi, 4 etto grammi di zucchero fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, 6 garofani, un po' di cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
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293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
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altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni
316. Acqua aromatizzata d'anice. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 15 grammi d'anice verde e 15 d'anice stellato, distillate e finite come s'è detto sopra N. 313. Badate che se galleggia sopra un po' d'es senza potete raccoglierla passando sopra un po' di cotone, si fa allo stesso modo col seme del finocchio.
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316. Acqua aromatizzata d'anice. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 15 grammi d'anice verde e 15 d'anice stellato, distillate e finite come
319. Acqua di menta o d'assenzio. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 4 ettogrammi di punte di menta peperita o d'assenzio montano, distillate come l'acqua d'amandorle (Vedi sopra N. 313).
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319. Acqua di menta o d'assenzio. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 4 ettogrammi di punte di menta peperita o d'assenzio montano
327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
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327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio
328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con due quinti d'un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte, passatele alla tovaglia spremendo affine che ottoniate 6 ettogrammi di liquido; unitegli il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con
336. Colore d'uva lacca per tingere i sorbetti. - Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua; posto al fuoco, al punto di bollire, aggiungetevi 2 ettogrammi di sugo d'uva lacca ben matura spremendola, fate bollire schiumando finchè ridotto a sciroppo, passatelo alla stamigna, venuto freddo, conservatelo chiuso in bottiglie, e servitevene, ponendone qualche goccia per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose mangiabili.
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336. Colore d'uva lacca per tingere i sorbetti. - Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua; posto al
Accademia della crusca